在连锁餐饮门店遍地开花的今天，如何让“标准化”不流于形式，让安全管控穿透每一环节?7月31日，山东省聊城市市场监管局以一场别开生面的“总部观摩+行政指导会”，给出了系统性答案——强化总部“神经中枢”职能，以责任穿透式管理织密安全网。

　　观摩实景解剖“全链条管控”样本

　　7月31日，该局组织全市连锁餐饮企业走进山东赵二妮餐饮管理有限公司门店与总部，通过“实地看、现场学、对标改”，推动食品安全主体责任从“纸面”落到“舌尖”。

　　在山东赵二妮餐饮创业大厦门店，参会人员化身“监督员”，深入后厨、仓储、配送区，近距离观察食材溯源标签、消毒记录、加工分区等细节;在总部指挥中心，大屏实时跳动着各门店的温控数据、自检报告和风险预警信息。“所有食材从入库到终端可追溯，每日自查数据直传总部，风险点自动触发整改流程。”赵二妮餐饮管理有限公司相关负责人现场演示的数字化管控体系，成为“总部统筹+门店执行”双轨机制的生动诠释。

　　这一模式正是聊城监管创新的缩影。今年3月，聊城市东昌府区发出全市首张“餐饮服务连锁管理”食品经营许可证，首次以许可形式明确总部管理责任，要求企业建立供货商评价退出、配送全程温控、门店标准化操作等制度，为行业树立了规范化标杆。

　　行政指导压实总部“主心骨”职能

　　据介绍，连锁餐饮覆盖面广、影响力大，但部分企业存在“重扩张轻管理、重品牌轻内控”问题。为此市局提出三项刚性要求：体系化管控，建立从总部到门店的全过程风险控制体系，配齐食品安全总监和专员，严格落实“日管控、周排查、月调度”机制，将自查、培训、健康管理、进货查验等制度嵌入日常运营。

　　其次，全域化覆盖，总部须强化对中央厨房、配送中心及门店的垂直管理，统一标准、统一监管、统一问责，尤其加强冷链配送与高危食材管控，确保“神经末梢”安全可控。

　　精准化排雷，要求企业自查自纠“风险清单”，聚焦农残超标、交叉污染、添加剂滥用等高频隐患，建立“发现、整改、复查”闭环，实现风险“扑灭在萌芽期”。

　　长效机制严管与精准服务齐发力

　　聊城市市场监管局相关负责人表示，下一步，该局将采取“双轨并行”策略，高压督查，对连锁企业总部开展常态化飞行检查，重点核查制度落实与风险自查实效，对责任虚化、问题反复的企业从严处罚;赋能升级，复制“赵二妮模式”，推广数字化管控、标准化流程、供应链溯源等最佳实践，并计划开展第二批“餐饮服务连锁管理”许可申报，推动行业整体升级。

　　“食品安全无小事，只有总部挺起‘硬脊梁’，才能守住民生底线与企业生命线。”该负责人强调。

【责任编辑：徐荣】