一壶独流老醋连着千万家

  (本报记者 王光怀 文/摄)开门七件事——柴米油盐酱醋茶,醋是老百姓餐桌重要的调味品,山西老陈醋、天津独流老醋、镇江香醋分别领衔不同饮食文化地区的醋文化。其中,独流老醋不仅承载了天津几百年的饮食文化,更是改革开放后国家振兴老字号的一个缩影。天津市天立独流老醋股份有限公司董事长张殿英在接受记者采访时表示,一壶老醋连着千万家,中华老字号要有历史担当,在传承中不断发展。

  情注老字号

  政府和协会共同促进

  天津静海是个有着400多年历史的醋乡。清朝同治时期,诗人李嘉绩游静海时赋诗“傍水开雄镇,风清渤海滨。乞醯(音xī,醋之别称)千里客,卖剑几家人”。作者千里迢迢到此觅醋,可见静海独流老醋的盛名。

  在计划经济的年代,静海一些醋作坊先后并入独流镇醋酱联营社、食品加工厂,老醋的传统工艺近乎失传。虽然年产几百吨,但都是以散卖的形式供应独流镇地区,当时零售价每斤0.13元。醋的品质风味不尽如人意,许多市民还是想方设法寻找老味独流醋。

  张殿英介绍,1982年,时任农业部副部长的杜子端在静海供销社食品厂调研时了解到独流老醋的历史,看到简陋的生产条件后,鼓励建厂恢复传统老醋生产。时任天津市副市长的李中垣是天津食品工业协会首任会长,此前也曾多次表示希望恢复独流老醋生产,二人一拍即合。“恢复独流老醋生产成为共识,政府的大力支持和各级协会的帮助,为天立独流老醋建厂恢复品牌打下基础。”

  1984年,建厂筹备组开始工作,“资金是个大难题,因陋就简也要100多万元。”张殿英说。1984年,全国职工年平均工资才900多元,可见筹款难度之大。

  李中垣听取筹备情况后,责成天津经委立项、天津食协向中国食协反映情况,为恢复传统独流老醋生产和恢复老字号品牌争取资金支持,并先后7次到厂指导工作。当时,中食协在会长杜子端的争取下获得了国家一定的资金贷款和外汇额度,批复并下发为独流醋厂新增年产量1000吨项目全贴息贷款70万元,后又增加20万元半贴息;静海供销社筹措了30万元,再加上自筹的5万元,总计125万元,使建厂项目得以落实。此后各级领导多次协调解决了原料供应、销售网点、技改项目等问题。

  1986年9月16日,天立独流老醋上市,400年中华老字号恢复了青春。

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  天津天立独流老醋公司十分重视饮食文化建设,利用多种途径宣传醋文化。图为2014年元旦,该公司与天津市食文化研究会共同主办的“中国天津首届醋文化节”上,天立独流老醋两位传人张殿英(前左)、郝恩和(前右)与小朋友共同腌制腊八醋。

  激情老字号

  脊梁担当使命与责任

  “我这辈子做的最有价值的事,就是在各方支持下恢复了天立独流老醋品牌。”1984年担任天立独流老醋建厂项目筹备组负责人时,张殿英才30岁出头,至今仍率领职工奋战在一线,既是恢复老字号的创业者,也是企业发展的见证人。

  “一壶老醋连着千万家,中华老字号有自己的独特技艺,更要有历史担当,在传承中求发展。”张殿英回忆说,建厂工作千头万绪,由于几十年大锅饭和粗放式经营,老醋名存实亡。恢复老醋的传统生产工艺和品质,找到老醋传人成为重中之重。为此,张殿英遍寻静海县,最终找到了已退休的老醋师傅郝恩和等人,请他们挖掘整理独流老醋的生产工艺。

  天立独流老醋以高粱、黄米、小麦、豌豆等为原料,采用固体发酵、两次成熟、天然翻晒的传统工艺。固态发酵相比液态酿造,虽然出醋周期长,出品率低20%—30%,每吨醋大曲成本高出10倍,但产品香气、还原糖及蛋白质、氨基酸、微量元素、矿物质的含量高,具有色泽酱红、香味纯正、酸而回甜、久存不霉的传统特色,为广大消费者认可。

  天立独流老醋恢复生产后,产品供不应求的局面并没有让张殿英失去冷静,相反他更清醒地认识到,老字号不能小富即安,要使传统工艺接轨现代科学技术,为百姓餐桌做更大贡献。

  30多年来,他率领企业持续科技创新,先后投入8000多万元进行了11次技术改造,使老醋生产由过去靠“眼观、鼻闻、口尝”的生产模式,跃升为微机控制现代生产的方式,率先成为国内先进的现代生物发酵技术企业,产品产量质量实现了跨越式发展。天立公司联手天津医科大学等院校开发的3款营养保健醋,于1997年被原国家卫生部批准为保健食品,丰富了品类。“保健醋是为百姓营养保健的,而不是弄个噱头炒作。”张殿英对保健醋生产经营制定了“三不”规范:不搞虚高价格、不搞过度包装、不违反国家规定营销。20多年来,天立人工成本费用等上涨10倍,而天立保健醋系列产品始终保持配方不变、投料不减、原料不变,价格仅仅进行微调,被誉为“亲民价”的保健食品。

  时光荏苒,天立公司在传承老字号的过程中,把一个产量几百吨小作坊厂建成了年产能10万吨、总资产由125万元增至3亿元、年销售收入近3亿元、年创利税4000万元的全国醋行业的龙头企业之一。

  张殿英告诉记者,党的十八大以来,天立公司将优秀传统饮食文化融入大众对美好生活的需求之中,加速新产品开发,迎合百姓餐桌品味化、个性化、精细化、场景化的消费时尚潮流。目前,天立独流老醋的产品已由建厂初期的单一产品发展到了100多种,仅醋家族产品系列就有老醋、美食醋、年份醋、礼品醋、保健系列醋、苹果醋饮料等,其中的美食醋系列包括海鲜醋、玫瑰醋、饺子醋、烹鱼醋、麻辣烫专用醋、鲜辣醋、凉拌醋等多个品种,许多产品还出口海外,为传播中华饮食文化做出了贡献。