预制菜为消费者健康饮食“添香”

　　“30分钟一桌菜”“人人轻松当大厨”……国庆假期，不少餐饮企业与电商平台合作开发的预制菜火热销售。随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下10万+条的评论，不同品牌的网页一个接一个。那么，预制菜能否既有“颜值”又能满足人们对营养的需求？

　　好不好吃，尝尝才知道

　　按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　据了解，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。

　　“盐多油大”也是消费者反映较多的问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。

　　营养素有所流失，但不代表没营养

　　预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。

　　“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%—30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等营养成分的流失。”范志红介绍，从理论上来说，与用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有所下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

　　但也不能一概而论。范志红介绍：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”范志红解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等，已经成为日常烹调原料中的一部分。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常出现在各种餐馆菜肴中。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”范志红说。

　　《中国居民膳食指南（2022）》建议人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜。显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。范志红建议，“在吃预制菜的同时自己可以搭配一些蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家时，还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。（李琦）

【责任编辑：张帆】