压实责任、精准治理 山东青岛市市北区筑牢连锁餐饮食安防线

　　随着2025年12月1日《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的正式施行，山东省青岛市市北区市场监管局积极推动新规落地，指导辖区连锁餐饮企业建立健全食品安全管理体系，压实企业主体责任，取得阶段性成效。一批连锁餐饮总部通过制度创新、技术赋能、文化培育等多种方式，将食品安全管理融入日常运营，形成了各具特色的管控模式。

　　市北区市场监管局聚焦餐饮服务连锁企业总部管理这一关键环节，实施分级分类精准监管，通过专项督查、随机抽查、飞行检查等方式，年均开展各类检查80余次，实现总部监管全覆盖，问题整改率达100%。同时，强化指导帮扶，通过专题培训、座谈交流、约谈提醒等形式，宣贯解读新规要求，覆盖总部食品安全负责人、食品安全总监等关键岗位人员300余人次，有效提升总部统筹管控能力。此外，该局积极搭建共治平台，于2025年7月承办山东省东部片区连锁餐饮企业食品安全现场观摩会，推广优秀管理经验。截至目前，辖区所有连锁餐饮总部均建立了食品安全管理制度，未发生因总部管控缺位引发的重大食品安全事故。在企业端，不同业态的连锁餐饮企业结合自身特点，探索出落实主体责任的有效路径。

　　全国茶饮连锁：数字化赋能精准管控

　　霸王茶姬作为全国知名新茶饮品牌，其在山东的分公司管理着全省290家门店。企业构建了“总部—分公司—门店”三级食品安全责任体系，依托数字化手段实现⼈员管理、原料、设备、制作过程等全程精准管控。尤其在效期管理上，通过技术手段实现自动化闭环，霸王茶姬山东子公司食品安全员介绍，所有门店煮茶机煮制茶汤后自动生成并绑定效期标签，效期数据实时同步至茶饮机，效期临近前设备自动预警，过期后则自动锁定无法出料，直至新批次茶汤就绪，此举从根本上杜绝了过期原料使用的风险。同时，门店采用自动化制茶设备，通过设备自动完成每杯茶饮的定量出料，实现“人料分离”，有效减少了制作过程中的人为干预，配合总部对门店的远程实时视频监控，构建了“人防+技防”的双重保障。

　　本土特色餐饮：创新“五色卡”动态督导

　　主打青岛风味、拥有11家直营门店的“院里汤包”，其海鲜汤包制作技艺已被列为市北区非物质文化遗产，品牌更被誉为中国大虾汤包首创者，并连续三年荣登大众点评必吃榜。在落实主体责任上，企业创新推行“五色卡”动态督导管理制度，总部设立专职督导办，将食品安全、品质、服务、卫生及伙伴关怀五大维度量化为绿、黄、红、蓝、紫五色检查清单，由总部督导办五人专项负责，依据各自卡片所细化的检查清单，每人每月对各门店进行两次全覆盖巡检，发现问题现场拍照、会后复盘、督促整改，每月根据检查结果对门店评出A、B、C等级，连续获评C级的门店将面临重点帮扶乃至岗位调整，形成有效的激励约束机制。此外，企业所有门店均完成“互联网+明厨亮灶”建设，实现总部对后厨操作的实时可视化管理。

　　区域餐饮品牌：三级检查筑牢原料防线

　　以经营正宗东北菜为主的“北大荒人”餐饮，自2003年在青岛创立，目前发展多家门店。企业将食品安全管理的重心放在原材料管控上，建立了“源头把控—仓储中心—门店”三级检查体系，总部统一审核供应商资质，原材料实施集中采购进入仓储中心，仓储中心严格执行入库验收标准，对温度、湿度、分类存放、效期等实施精细管控，再按需统一配送至各门店，门店收货时需进行二次核验，确保食材新鲜、质量可靠。总部制定了详尽的《食品安全管理制度表》和配套的《食品安全记录本》，门店每日需对照记录本上的点位清单进行自查并记录，每周、每月则有相应的排查与调度，总部每月汇总分析各门店检查记录，针对高频问题开展全员线上培训，并结合每周的实地巡查，形成管理闭环。

　　市北区连锁餐饮企业通过多方合力与持续探索，将食品安全主体责任有效贯穿至经营全链条。下一步，市北区市场监管局将持续深化总部监管，拓展智慧监管应用场景，引导企业进一步压实主体责任，共同推动辖区连锁餐饮食品安全管控向标准化、规范化全面升级，合力筑牢食品安全防线，切实守护好人民群众“舌尖上的安全”。(崔斌伟 韩萌)

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